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Progetto Acroneo di Francesco Bafaro, l'archeologo del vino.
Se sieste degli appassionati di vino cui piacerebbe rivivere la viticoltura nell’antica Enotria e non avete a disposizione una DeLorean DMC-12 con flusso canalizzatore e 1,21 gigawatt, non disperate. E’ possibile fare un tuffo nel passato grazie a Francesco Gabriele Bafaro, l’archeologo del vino. E’ suo il progetto avviato ad Acri, in provincia di Cosenza, con il quale cerca di riprodurre le stesse metodologie di vinificazione del Bruzio. Acroneo è un progetto di Archeo-Vino nato dagli studi e dalla passione di Francesco Bafaro recuperando le fonti letterarie, iconografiche e archeologiche. Non il classico specchietto per le allodole per attirare l’attenzione degli enoturisti ne per trovare una formula nuova da vendere sul mercato.
L’archeologo del vino ha puntato forte su questa idea ormai da anni e il suo argomento di tesi di laurea è la prova di quanto credesse fortemente in questa strada tanto da mettere in gioco i suoi studi, il suo lavoro e i suoi investimenti.
Il risultato oggi è entrato di diritto tra i progetti di archeologia sperimentale. L’italia è un paese ricco di meraviglie archeologiche e unicità enogastronomiche, Francesco Gabriele Bafaro ha avuto l’intuizione che queste due ricchezze potessero dare il meglio di se unendo le forze e riscoprendo il passato di uno dei paese più ricchi di storia al mondo.
ACRONEO E' UN PROGETTO ARCHEO-ENOLOGICO
Il suo disegno di cantina archeologica verte su diverse colonne portanti. Innanzitutto uno studio paleobotanico dei vitigni calabresi. Acroneo sta cercando di recuperare quei cloni che circa duemila anni fa venivano utilizzati per produrre vino dagli enotri. Alcuni di questi vitigni vennero importati direttamente dalla Grecia. In seconda battuta il recupero delle anfore utilizzate nei secoli passati. Anfore di chiaro stampo greco e romano. Ma soprattutto anfore che non si trovano in commercio. Francesco Gabriele Bafaro ha ricostruito le caratteristiche di questi contenitori e realizzate manualmente da artigiani che hanno lavorato su commissione. Non sono stati aggiunti smalti o altri materiali moderni. Infine, fedelmente alla storia, le anfore sono state interrate per ricreare lo stesso processo di affinamento.
Grande cura del dettaglio, proprio come ci si aspetta da un appassionato archeologo, i tappi per chiudere i contenitori sono stati fatti ripercorrendo gli stessi materiali e strumenti, quindi utilizzando solo legno e pietre. Non finisce qui. L’affinamento in anfora, di solito della durata di 12 mesi, viene seguito con affinamento in bottiglia conica con un particolare tappo di sughero realizzato sempre manualmente in Sardegna.Il fascino dell’archeologica che incontra il vino fa leva anche nella riscoperta di molti strumenti agricoli e di cantina ormai abbandonati, come la navazza , ovvero dei tronchi di legno utilizzati per la spremitura dell’uva. Banditi strumenti moderni in acciaio e plastica e ovviamente niente solfiti aggiunti e prodotti chimici moderni. Un lavoro enorme che abbiamo avuto la fortuna di farci raccontare direttamente da Francesco.
CHI E' FRANCESCO GABRIELE BAFARO
E' una archeologo e non solo "Mi sono laureato in archeologia a Cosenza e successivamente ho preso la specializzazione a Matera. Sono laureato in archeologia classica e appassionato di vino. Da questo nasce il mio progetto di trasferimento di tecnologie dal passato ai tempi odierni. Io sono cresciuto in campagna, mio nonno faceva il vino e ricordo ancora l’affinamento nelle botti di castagno. Mi ricordo che esistevano delle giare non interrate dove facevano il vino." Nonostante il passato contadino Francesco è partito da nulla, "Siamo partiti da zero. Non avevo più le vigne, neanche la cantina. Siamo partiti dallo studio e da una sperimentazione di 140 bottiglie, ovviamente in anfora. " I primi passi sono stati mossi grazie al contributo della famiglia e di un botanico "Insieme abbiamo studiato i terreni più congeniali e i legni che avremmo dovuto utilizzare."
L'aspetto più interessante, come anticipato, è la cura del particolare verso l'affinamento, "Le anfore sono frutti dei miei studi e per questo uniche. La loro struttura influisce molto sul prodotto nella fase di affinamento. Su queste ho implementato degli accorgimenti tecnici".
SACRIFICI E LAVORO
Ci riporta un pò indietro nel tempo il suo racconto. Cadiamo nell'immaginario di un piccolo produttore che da due passione cerca di tirare fuori un sogno avendo tutto nella testa e poco nella mani "La cantina è nata nel luglio del 2107 , siamo andati con i contadini alla ricerca di vigneti vecchi e in abbandono. Abbiamo trovato delle vecchie vigne di 60-80 anni su cui poggiano il gaglioppo, il greco bianco e la malvasia. L’abbiamo recuperata. Ora abbiamo un terreno che produce 30 quintali per ettaro ed in questo momento ci stiamo preparando per certificarci biologici."
Sacrifici e lavoro. Tanto sudore e tanto impegni. Tutto ciò non traspare assolutamente dalle parole di francesco che invece trasmette entusiasmo. Quell'entusiasmo di chi sa che il cammino è stato e sarà in salita ma non lo affronterà da solo "La gestione è famigliare. La mia famiglia ha creduto molto nel mio progetto e mi hanno aiutato soprattutto nella startup. Il nostro obiettivo è rivalutare il territorio. Poter dare lavoro in una zona depressa. Cerchiamo di contrastare lo spopolamento dei borghi antichi, rivalutare l’enoturismo e soprattutto fare un’azienda eco sostenibile. Oggi facciamo 1700 bottiglie in anfora e circa 2800 bottiglie in barrique. Abbiamo una produzione di meno di 3000 bottiglie. Non ci interessa la quantità." L'entusiasmo prende corpo nel suo obiettivo, annulla con una risata tutte le salite intraprese "Io voglio fare un grande vino, è il mio sogno. E voglio farlo in questo modo".
METODI ARCAICI E IDEE NUOVE, QUESTA E' ACRONEO
Se vi aspettate una cantina che sfrutta l'idea dell'archeologia per tirare fuori interesse siete fuori strada. L'archeologia è parte integrante di questa azienda. Il recupero dei metodi, del lavoro e degli strumenti non è solo immagine ma è realtà.
Con questi recuperi archeologici Francesco Bafaro crea il suo vino. "Abbiamo cercato di recuperare anche i vecchi strumenti, in cantina c’è un torchio manuale non il quale facciamo una pressatura soffice. Stiamo sperimentando anche le botti in castagno perchè in passato non c’era il rovere. Inoltre per il processo in anfora il pigiato viene portato nelle anfore con dei coppini in terracotta secondo un metodo molto arcaico. I solfiti li evitiamo facendo delle macerazioni molto lunghe, anche sei mesi. Le anfora cubano circa 2 quintali e mezzo. Il tappo da noi progettato e realizzato in legno viene sigillato sigillato con la cera.Il vino viene ripreso dopo la fermentazione con dei coppini direttamente dall’anfora e messo nella riempitrice e da qui effettuiamo l’imbottigliamento".
Come detto recuperare la storia richiede fatica, tempo e lavoro. Qui l'archeologia non si limita a mostrare i reperti ma a farne uso, con tutto le difficoltà che ne derivano. Si abbandona la comodità e il comfort delle tecnologie moderne sposando una causa arcaica. Attenzione però, perchè Francesco Bafaro non intende demonizzare il progresso tecnico e scientifico, il suo intento è invece proprio quello di combinare le due cose creando un vino dalle radici secolari con un un gusto moderno. Un vino unico. La sua scommessa è puntare su questa unicità.
"Ci sono circa 40 produttori in anfora, ci sono diverse interpretazioni. Io penso che l’anfora interrata presenta delle qualità che altri vini non hanno. Entrano in gioco discorsi particolare della traspirazione e microssigenazione. La terra funge da filtro arricchendo il vino di profumi e odori particolari , mantiene sotto controllo l’umidità e la temperatura. Ho selezionato le anfore vinarie calabresi nel passato storico di questa regione. Le ho progettate e mi sono affidato a dei ceramisti del luogo molto esperti per la realizzazione delle stesse."
INTERESSE CRESCENTE VERSO ACRONEO
Come tutte le aziende giovani la partenza è sempre in salita, soprattutto quando si vuole percorrere strade poco battute, così è stato anche per Acroneo. "Le istituzioni non hanno mostrato un grosso interessamento, e mi dispiace perché stiamo facendo un lavoro per rivalutare il territorio e fare cultura. La cittadinanza ci ha premiato ma sono i salotti culturali quelli che hanno mostrato più attenzione. Oggi anche i locali iniziano a scoprirci". La ristorazione calabrese ha iniziato a mettere nel menù i vini Acroneo."Noi siamo presenti nei migliori ristoranti del cosentino e in buon parte della Calabria. Stiamo cercando di lavorare extra regione. Abbiamo degli estimatori anche in Svizzera. Questa però per noi è la fase di investimento, anche se i primi riscontri e le prospettive sono ottime. Il nostro lavoro viene apprezzato e il consumatore rimane sorpreso da questi sapori. Il nostro cliente appartiene ai locali di fascia alta tra ristoratori ed enoteche. Spesso lavoriamo su liste di ordinazioni perché il prodotto è poco e potrebbe non soddisfare il quantitativo di richieste. In futuro al massimo possiamo arrivare a 5000 bottiglie in anfora. Non potremmo aumentare la produzione perché non riusciremmo a fornire la stessa qualità. Anche il vino in barrique potrà aumentare ma non di molto. Il nostro modo di lavorare ci impone di limitare la quantità in favore della qualità".
Acroneo non è solo vino e archeologia, mira a fornire un contributo territoriale facendo scoprire le meraviglie di un regione che ha tanto da offrire. "Puntiamo molto invece sull’enoturismo, crediamo su questa terra e su questi luoghi. Cerchiamo di creare convivialità e aprire le porte non solo agli amatori del vino. Durante il prossimo cantine aperte ci aspettiamo dei visitatori dal Canada."