Redigere una corretta carta dei vini non è compito facile. All’inizio mi sono chiesto se fosse meglio affrontare questo argomento distribuendolo in più articoli, meglio ancora in un mini tutorial. Poi ho pensato che sarebbe risultato troppo impegnativo. Con il rischio di dilungarsi su argomenti fuori contesto. La scelta è caduta quindi su un unico articolo. Molto lungo ma esplicativo. Con la possibilità di essere integrato in futuro con indicazione prettamente tecniche.

Per accompagnarvi in una carta dei vini fai da te la strada più semplice è quella di dichiarare gli argomenti ed affrontarli in blocchi separati, facendo poi una ricomposizione nel puzzle finale. Rimane sempre indiscutibile il consiglio che per redigere una buona carta è meglio affidarsi ad un professionista.

NON ABBANDONARSI ALL’IMPROVVISAZIONE

L’argomento principale nella stesura delle lista dei vini è cosa scegliere nel panorama vitivinicolo mondiale. Questa è anche la parte più bella, più emozionante, dove ognuno può esprimere i propri gusti e le proprie passioni. Presi dell’enfasi si butta giù un elenco spropositato di vini che insieme sono ingestibili. Poi come avviene spesso, passato l’entusiasmo iniziale e aver dato il meglio di se alla partenza, si cade nel fatidico “adesso cosa faccio?”. Questo dilemma affligge soprattutto quelli che sono partiti a testa bassa e hanno compiuto il primo e grande errore che fa cadere il castello.

Se avete compilato questa lista tenetela da parte. Se non lo avete fatto potrebbe essere interessante scriverla. Poi mettetela nel cassetto e dopo aver letto l’articolo provate a rileggere la vostra carta. Forse sarà perfetta, forse dovrà essere rivista.

Cerchiamo quindi di non cadere in trappola, ovvero lasciarsi guidare dall’istinto. Tale sbaglio potrebbe ricadere nel punto uno degli “errori da non commettere”.

Noi procediamo per gradi, puntellando le basi e partendo da cosa non può mancare in una carta dei vini.

COSA NON PUO’ MANCARE

Andiamo per esclusione, a meno che il vostro locale non abbiamo un taglio bene specifico, nella vostra carta dei vini dovranno rientrare tutte le tipologie.

1) spumante

2) bianco fermo

3) rosso fermo

4) vino dolce

Ora che abbiamo definito le macro aree scomponiamole in sotto tipologie:

• Metodo Classico
• Metodo Charmat
• Bianchi da pronta beva
• Bianco media struttura
• Bianchi di grande struttura
• Rossi da pronta beva
• Rosso media struttura
• Rossi da invecchiamento
• Dolci Bianchi
• Dolci Rossi
• Spumanti Dolci

Prima di stabilire cantine ed etichette sono necessarie altre osservazioni.

La tipologia di locale scremerà le tipologie sotto riportate.

VALUTAZIONE DEL LOCALE

Innanzitutto domandatevi che tipo di locale siete. Siete un ristorante, una trattoria, un wine bar , un’enoteca? Se siete un ristorante la vostra offerta è mista, solo pesce, solo carne, vegetariano? La vostra cucina è tradizionale, sperimentale, fusion, turistica? Quanto si spende mediamente per un pranzo o un cena? Vi rivolgete ad un determinato pubblico, se si quale?. Calma, un domanda alla volta.

Partiamo dalla base. La tipologia di locale vi indirizza subito verso un taglio qualità – quantità. Adesso puoi leggere solo il paragrafo corrispondente alla tipologia del tuo locale. Se sei un curioso leggi tutti i paragrafi.

RISTORANTE

Questa scelta apre subito uno scenario quantitativo. La proposta dei vini deve essere tale da soddisfare tutte le vostre portate. Fate un conto dei vostri piatti e considerate che ad ognuno di essi dovrebbero essere abbinati almeno due o tre vini diversi, della stessa tipologia, di tre prezzi diversi. Se avete un piatto che richieda l’abbinamento esclusivo con un metodo classico, prendete in considerazione l’idea di inserire in carta 3 tipologie di questo vino, prodotto in tre zone e con prezzi diversi. Per fare un esempio potreste decidere di catalogare un franciacorta, un trento doc e un oltrepò pavese.

TRATTORIA

La situazione è molto simile alla precedente, l’unica differenza è che l’offerta può essere leggermente ristretta e proporre una o due etichette per piatto. Anche qui si dovrà fare attenzione alla diversificazione dei vini per zona e prezzo.

WINE BAR

Molto dipende dalla tipologia di wine bar. Nel caso in cui si concentra la bevuta dei clienti negli aperitivi ed apericena la propria carta dei vini sarà sbilanciata verso un menù più ristretto. Probabilmente tendente più verso le bollicine, i vini bianchi e rossi fermi da pronta beva. Salvo includere qualche etichetta nel caso in cui si decidesse di puntare sul dopo cena. Anche qui sarebbe utile diversificare la proposta per zone diverse e diversi prezzi.

ENOTECA

Cosa ve lo dico a fare. Entriamo sul complicato. Non può mancare nulla, o quasi. In questi locali l’offerta per una tipologia di vino deve variare per zona, lavorazione, prezzo, annate. Ovvero la stessa etichetta offerta in annate diverse. Molto dipende dal taglio che si vuole dare alla propria enoteca.

LA CUCINA

Tasto dolente. In base alla cucina proposta la vostra carta dei vini potrebbe essere sbilanciata verso i bianchi, i rossi o le bollicine. Prendiamo ad esempio un ristorante di pesce che decida di non offrire carne. Bollicine e bianchi saranno sicuramente la componente principale della propria carta dei vini. Diciamo che a meno di non servire il caciucco alla livornese si potrebbe evitare anche di mettere i rossi. Grave errore, perché non tutti i clienti hanno l’accortezza di affidarsi ai precetti dell’abbinamento.

E spesso ho visto servire nei ristoranti il vino rosso con gli spaghetti con le vongole. Ma se il vostro cliente vuole bere vino rosso è una sua scelta. Ciò comporta che , nonostante il vostro locale sia esclusivamente di pesce, potreste e sottolineo potreste, offrire una piccola scelta di vini di questa tipologia. Probabilmente di pronta beve e di non grande struttura.

Stesso discorso può essere fatto per un ristorante vegetariano, dove la scelta dei rossi sarà sicuramente molto limitata rispetto ai bianchi e le bollicine.

Cosa fare con la carne? In questo caso la carne , soprattutto quella bianca, permette di sbizzarrirsi comunque con i bianchi. Quindi lo sbilanciamento verso i rossi è sicuramente meno notevole.

Tutto quanto detto finora serve solo a stabilire il rapporto tra le tipologie. Ovvero in base ad un check di quanto esposto potreste decidere di comporre la vostra carta dei vini in:

Tipo	Caratteristica	%
Spumante	varie	20
bianchi fermi	giovani	22,5
bianchi fermi	media struttura	10
bianchi fermi	grande struttura	10
rossi fermi	giovani	22,5
rossi fermi	media struttura	10
rossi fermi	grande struttura	10
vini dolci	varie	5

Il passo successivo è capire come riempire queste caselle.

ANALISI DEI CUSTOMERS

I vini che presenterete non dovranno solo soddisfare i vostri gusti. Chiaramente un vino che amate riuscirete a venderlo meglio di uno che odiate. Ma non basta questo. I vini dovranno soddisfare la vostra clientela. Chiedetevi quindi quale è la target cui volete rivolgervi. Ed entriamo in un terreno sconnesso. Il primo tassello è capire quanto la vostra clientela è disposta a spendere per un vino. Valutate se il vostro cliente spende il 10%, oppure il 15%, forse il 20% del proprio conto in vino. Facciamo un esempio per chiarire le idee. Se un cliente spende mediamente 50 euro e solo il 10% è il costo del vino, significa che per bere ha pagato 5 euro. Se una coppia si siede al vostro tavolo e spende 100 euro totale si può concludere che abbiano speso 10 euro per una bottiglia, oppure in calici se fate alla mescita.

Capire quale è la spesa media in vino nel vostro locale è importante per stabilire quali devono essere esclusi o comunque limitati.

Infine valutate quanto la vostra clientela è smaliziata. Quanto conosce il vino oppure se questo prodotto è solo un contorno alla serata. Se il vostro cliente ha una buona cultura gastronomica dovrete in qualche modo assecondare varie curiosità, scoperte, ma anche molte intransigenze. Al contrario un cliente poco smaliziato richiederà una carta più rilassata.

ANALISI DELLA CONCORRENZA

E adesso veniamo al punto che mi piace di più. Quello dove molti locali cadono senza accorgersene. L’analisi della concorrenza. Sappiate che avere gli stessi vini del vostro competitor a 50 metri a prezzi superiori vi penalizza. Scendere di prezzo penalizza entrambi. Il mio consiglio è quello di diversificare, parola tanto cara in questo millennio. Trovo inutile e dannoso farsi una concorrenza su 30 o 40 cantine quando in Italia ce ne sono più di 6000 e nel mondo non oso contarle.

Ogni volta che penso a questa storia torno con la mente ai locali della mia zona, dove tutti hanno un unico fornitore che, oltre a fargli il conto vendita, gli fa anche da magazzino. Tutti entusiasti perché non corrono il rischio di vedere invecchiare un vino in magazzino senza venderlo, non devono pagarlo subito, risparmiano sulle spese di magazzino e soprattutto creando una spesa comune con il fornitore risparmiano molto con lo stesso che gli fa sconti stratosferici. Tutto bello fino a quando poi noi semplici clienti sfogliamo la carta dei vini e vediamo che i prezzi sono assolutamente poco concorrenziali. E dove lo sono i ristoratori adottano una concorrenza stressante. Ma chi ve lo fa fare?

Esistono dei must che devono essere rispettati. Etichette e cantine che fanno vendere di più o che per dare lustro al locale è necessario mettere in catalogo. Il mio consiglio è quello sicuramente di avere qualche linea di prodotto sotto la voce “immancabili”, per tutto il resto cercate di non fare il copia e incolla della carte dei vini del vostro competitor. Se funziona per lui non è detto che funzioni per voi.

Per capire quante etichette degli immancabili devono far parte della vostra cantina servirebbe un’analisi approfondita per ogni singola attività. Orientativamente possiamo solo dire che , valutando le vendite che avete, se ci sono degli immancabili che non rendono allora sostituiteli. E comunque lasciatevi una piccola parte delle vostre offerte ad una proposta “lo bevi solo qui”. In pratica etichette che non hanno molta concorrenza tra i vostri competitor.

SCELTE ETNOGRAFICHE

La prima scelta etnografica cade ovviamente sulla propria zona di competenza. Anche qui si commettono alcune sbavature, soprattutto quando il proprio locale non risiede nelle top zone italiane. Non spaventatevi, non è necessario avere il proprio negozio a barolo o in valpolicella per presentare i “vini del territorio”. Una proposta locale è sempre un buon punto di partenza. Innanzitutto soddisfa i clienti residenti che tendenzialmente bevono locale. Ma soprattutto soddisfaranno le richieste degli esterni,come i turisti che vorranno assaggiare la territorialità.

Non dimenticate poi che l’unione fa la forza. Collaborando con le cantine locali avrete sicuramente la possibilità di stringere accordi redditizi. Le cantine avranno la possibilità di crescere e farsi conoscere. Questo è alla base della crescita enogastronomica di un luogo. Insieme è più facile.

Quante etichette locali mettere in cantina? Dipende dalla quantitativo totale e dal tipo di ristorazione. Penso che una cantina della proprie zone debba essere d’obbligo. Se due è meglio. Se sono di più meglio ancora. L’importante è che riusciate a fornire comunque una buona rappresentanza territoriale. Mi spiego. Se sul vostro territorio ci sono determinati vini rappresentativi, come gli autoctoni, dovreste considerare di puntare su quelli.

Facciamo un esempio classico. Ipotizzando di avere un locale a Foligno la proposta dei vini locali potrebbe includere i vini della vicina Montefalco, Spoleto e Torgiano. In queste aree i vini più rappresentativi sono sicuramente quelli a base sagrantino, sangiovese, trebbiano spoletino e grechetto.  Nessuno vi vieta di inserire anche un merlot o uno chardonnay prodotti in umbria, ma inserire i primi quattro vi regalerà un tocco di appartenenza non indifferente.

VINI NON DEL TERRITORIO

E per i vini non del territorio? Dunque, avendo sempre a mente quanto detto finora è necessario far ricadere le scelte prima riportate in una zona oppure un’altra. Il dilemma è quello se scegliere o meno una zona rappresentativa di un determinato prodotto oppure no. Torniamo all’esempio delle bollicine quando abbiamo suggerito un franciacorta, un trento doc e un oltrepo pavese per soddisfare la sezione dei metodo classico.

Ma è sempre necessario basarsi sulle zone più rappresentative? Assolutamente no. Oggi i metodo classico vengono prodotti in tutta Italia e con i vitigni più disparati. Può essere una buona idea distribuire la propria offerta affiancando le zone più rappresentative alle nuove realtà. Potreste quindi, rimanendo su questo esempio, selezionare due zone tipiche del metodo classico in Italia a particolarità quali magari lo stesso prodotto con base verdicchio o erbaluce. Insomma non spaventatevi nell’offrire al cliente la vostra particolare selezione. Anzi è un valore aggiunto. Il cliente apprezzerà sicuramente il fatto che dietro c’è un lavoro di ricerca da parte vostra.

E gli autoctoni? In Italia abbiamo una quantitativo di autoctoni pazzesco. Chiaramente se la vostra carta dei vini è composta da 30 etichette e già sono presenti gli autoctoni del territorio difficilmente riuscirete a presentare anche quelli di altre zone d’italia se non in minima parte. Diverso se avete 150 etichette. A questo punto offerte come la cococciola, la massaretta, il nero buono etc. potrebbero dare lustro alla vostra carte dei vini.

Ovviamente per quanto sia grande o piccola l’ampiezza della vostra lista dei vini, sarebbe comunque consigliabile offrire delle “chicce”, ovvero vini di vitigni autoctoni che destano particolare curiosità.

VINI STRANIERI

Stesso discorso fatto per gli “immancabili”. Valutate quelli che non possono essere assenti. Cercate di proporre qualche etichetta che non sia disponibile anche nel locale di fianco. Valutate quanto questi vini siano appetibili economicamente e sensorialmente dalla vostra clientela.

Per quanto riguarda la percentuale di presenza in carta anche qui dobbiamo far riferimento a quanto detto precedentemente. Una volta scelta la selezione territoriale, gli immancabili, le proposte alternative e gli autoctoni curiosi, rimarrà uno spazio per i vini stranieri. Potrebbe essere un 10%, forse 5%. In alcuni locali addirittura occupano la gran parte delle offerte. In altre sono assenti. Chiaramente se il vostro locale ha in carta 30 etichette, a meno di essere un locale con determinati requisiti, un determinato progetto o una determinata offerta, difficilmente avrete molto spazio per i vini stranieri.

COME RIPORTARLA SU CARTA

Passiamo alla parte pratica. Una volta scelti i vini come riportali in carta. Ammetto che ho visto menù scritti nei modi più impensabili. La fantasia su questo non ha limite. Spesso però ho trovato cataloghi per niente esplicativi. Alcuni veramente impresentabili. Rimane indiscutibile il fatto che se in cantina avete un Masseto 1999 e sulla carta viene riportato “Vino rosso toscano” avrete ben poche possibilità di attrarre il cliente.

Il mio consiglio è quello di seguire sempre la linea classica. Quella che funziona da secoli, senza inventarsi nulla.

Partiamo da una situazione in cui le etichette sono così numerose da richiedere un suddivisione complessa.

Innanzitutto si suddivide per tipologia: Spumanti, bianchi, rossi, dolci. Senza esagerare, a meno di non trovarsi in un ristorante con centinaia di etichette, dove allora le tipologie possono subire una seconda divisione. Ad esempio lo spumante può essere suddiviso in metodo classico e metodo charmat.

A questo punto per ogni tipologia avviene una suddivisione regionale. Quindi sotto la sezione spumante avremo una suddivisone in Valle d’aosta, piemonte, lombardia etc. Ma come elencare le regioni? Chi lo fa per elenco alfabetico, chi da nord a sud. Io sono più per la seconda scelta, soprattutto per un fatto di comodità. Ovvero se penso che ad un determinato piatto sia meglio abbinare un bianco del friuli o alto adige, le due regioni sono molto vicine. Se penso che voglio bere un nebbiolo le tre regioni di riferimento, Aosta, Piemonte , Lombardia sono molto vicine. Ma ripeto è una mia scelta, forse altri clienti si trovano meglio per ordine alfabetico perché se vogliono assaggiare una vino della puglia basta che vadano alla lettera “P”.

I vini stranieri possono essere messi prima o dopo l’elenco regionale. Eventualmente, per i locali con veramente molte etichette, possono suddividere le tipologie in vini stranieri e vini italiani.

L’ELENCO DELLE CANTINE

Una volta suddiviso anche per regione è necessario iniziare a collocare i vini al suo interno. Sempre per cantine con centinaia di etichette, potrebbe essere utile una ulteriore sotto divisione in zone. Ad esempio in Friuli suddividere in collio, colli orientali, aquileia etc. Se non avete questo problema ( o fortuna) è possibile passare alla fase successiva e decidere di elencare i vini in tre modi:

1) elenco alfabetico delle cantine

2) elenco per zona senza esplicitarlo

3) elenco per struttura dei vini

4) elenco per prezzo, crescente o decrescente

L’ORDINAMENTO NELLA CARTA DEI VINI

Ognuna ha pregi e difetti. Possiamo limitarci a dire che l’elenco alfabetico delle cantine offre una linea chiara perché tutti i vini della stessa cantina saranno vicini. Al suo interno potreste elencare i vini per prezzo o in ordine alfabetico oppure per struttura. Creando cosi un’ulteriore suddivisione

L’elenco per zona senza evidenziazione significa che si decide di riportare primi i vini del collio, poi dei colli orientali, poi acquileia ect, ma senza indicare ad inizio paragrafo la zona, è solo concettuale. Al suo interno è possibile decidere di riportare i vini elencati negli altri tre ordinamenti, così da fare un ulteriore suddivisione.

L’ordinamento per struttura dei vini significa riportare l’elenco seguendo l’ordine del grado alcolico e struttura del vino. In questo caso è necessaria una buona conoscenza del prodotto che si offre. D’altra parte potrebbe non essere di facile comprensione per chi non ha grande dimestichezza con i vini.

Infine l’ordinamento per prezzo. Sono sempre scettico in quanto inconsciamente si sta puntando sul prezzo del vino. Ossia il locale invia un messaggio al cliente, se i vini sono ordinati per prezzo significa che lo stesso è indice di attenzione.

Una volta scelto come presentare la vostra lista è necessario sapere cosa riportare.

COME DESCRIVERE IL PRODOTTO IN CARTA

Come anticipato, scrivere “Vino rosso toscana” è assolutamente inutile e dannoso.

La prima cosa che va riportata è il nome del vino sia che sia di fantasia sia che riporti semplicemente il nome del vitigno.

Se la mia bottiglia è un Masseto dovrò riportare questo nome. Se invece non c’è il nome di fantasia ma solo scritto Merlot allora dovrò scrivere il nome del vitigno. Di fianco o subito sotto devo riportare il nome dell’azienda.

Queste due informazioni posso essere invertite. Ovvero scrivere prima il nome dell’azienda e poi il nome dell’etichetta. Dipende dal form che si decide di adottare. Subito dopo deve essere dichiarata la classificazione: DOCG, DOC, IGT, etc. Dopo la classificazione viene riportato il vitigno o i vitigni di produzione. Infine l’anno e la gradazione alcolica.

Queste due informazioni vi obbligheranno ad aggiornare la carta dei vini almeno una volta l’anno. Nei paragrafi successivi entreremo meglio in questo discorso.

ASPETTO GRAFICO

Veniamo alla parte grafica. Anche qui ho visto cose molto diverse. Alcune curiose, altre interessanti, altre ancora meno.

La prima regola è che il vostro menù deve rispecchiare il vostro locale. Il suo stile. Se avete uno stile sobrio non potete avere una carta dei vini che farebbe impallidire arlecchino. Stessa cosa dicasi se avete uno stile disincantato, forse non è il caso di presentarsi con una carta dei vini troppo elegante.

Sul fronte del vostro menù non può mancare il vostro logo. Ricordate sempre al cliente chi siete e ricordate che quella è la vostra carta dei vini.

Cercate di orientarvi verso l’idea che questo menù non è un libro. Non è un’enciclopedia. Deve essere facilmente sfogliabile e gestibile. Fare dei rilegature importati potrebbe costringere il cliente a poggiare il menò sul tavolo o sul piatto. Appoggiarlo sulle gambe. C’è difficoltà nel condividere la scelta con gli altri commensali rendendo difficile condividere in due lo stesso menù. Diventa complicato memorizzare le pagine e perdere di vista un vino possibile candidato alla scelta. Occupano molto spazio nella vostra sala ed hanno bisogno di allocazione riservata. Sono più difficile da pulire e igienizzare.

Una buona carta dei vini è smart. Veloce. Leggera e malleabile. Ottime sono anche le soluzione digitali ma oggi molti clienti preferiscono ancora stringere tra le mani la carta e carpirne il significato.

PRIVILEGIA LA LEGGIBILITA’

Arriviamo all’aspetto grafico inerenti la lettura della carta. Molti sicuramente sono attratti dalla varietà dei stili di font a nostra disposizioni. Ma per quanto belli e appariscenti potrebbero essere non adatti ad un elenco di vini. Ci sono font che richiedono un impegno nella lettura e sono più adatti ad un logo o ad occupare una grandezza maggiore rispetto ad un 12 px o 14 px.

Cercate di valutare un font che sia ben leggibile anche a grandezze piccole, proprio come quelle citate. Per il colore vale la stessa regola. L’obiettivo è rendere la lettura più facile , non più bella. Quindi cercate di utilizzare un colore che sul vostro fondo risalta bene. Se il vostro foglio è bianco non devo certo dirvi che il colore migliore per il font è il nero. Fate attenzione anche al colore di fondo. Colori troppo accessi possono infastidire. Colori troppo spenti possono appesantire la lettura. Rimanere sul neutro è sempre buona norma.

Considerate che alcune persone, per problemi alla vista, potrebbero essere in difficoltà nel leggere il vostro catalogo.

AGGIORNAMENTO CARTA DEI VINI

Se pensate che il lavoro sia finito qui, vi sbagliate di grosso. La vostra carta dei vini deve essere sempre aggiornata. Quanto? Questo spetta a voi. Ogni qualvolta togliete o aggiungete delle etichette. Potrebbe accadere ogni mese, oppure ogni tre mesi o più. Sarete voi che dovrete decidere quando compiere questa operazione, rimanendo consapevoli che se inserite dei vini nella vostra cantina e non sono presenti nella carta avrete sicuramente più difficoltà a presentarli al cliente.

C’è poi un limite che è quasi insuperabile. Ovvero ogni anno si dovrebbe cambiare la carta dei vini. Perchè molte etichette arriveranno con l’annata nuova e non è leale informare un cliente che si sta portando una vino del 2019 di 13% alcolici quando sulla carta quel vino era del 2018 e 13,5%.

Questo comporterà delle spese, spesso importanti. Creare la grafica ed effettuare le stampe ha un costo che graverà nelle vostre tasche. Fate attenzione quindi a valutare la vostra carta dei vini e accertatevi che sia completa. Soprattutto, in base al vostro portafogli, studiate una strategia tale da permettere che il menù dei vini sia più stabile e solido possibile, cosi da limitare al minimo gli interventi di grafica e tipografia.

Ora che abbiamo struttura la carta dei vini non resta che scegliere le etichette che entreranno a far parte.

Questa è la parte più bella, e la lasciamo a voi. Ora che avete lo scheletro del vostro menù potete sbizzarrivi e scegliere le etichette che entreranno a far parte del vostro locale.